Ris de veau au sautoir, céleri rave fondant et truffe noire

Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaf

Quasi de veau des Pyrénées, mousseline de carotte au gingembre, carotte confite à la verveine, échalotte rôtie, sésame grillé, combawa, jus corsé

Tête de veau roulée sur la langue, cervelle panée, sauce ravigote, légumes de saison

Coeur de ris de veau français poêlés, crème, champignons de Paris et purée